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北京回收茅台酒-白酒是放的越久越好吗?

个人认为那弄清这个问题,就需要明确贮存对中国白酒都带来了哪些变化。

个人认为白酒贮存过程主要发生了一下3点变化:   1.物理变化。主要两个方面:

a.一是挥发,主要是白酒中硫化物和醛类物质的挥发。硫化物,想必不少人都听过,没听过的也一定听过臭鸡蛋,对就是那个味道;而醛类物质,主要指乙醛,刺激性比较强,酒喝着辣,醛就是主要罪魁祸首,这也是茅台和五粮液第一口烈的主要原因。通常喝酒不脸红的人,某天喝了一种酒脸突然也红了,那不是害羞,而很有可能是这个酒中醛类物质含量高,当然也不排除身体的原因。因此,随着贮存时间延长,酒体的刺激感会明显下降,异杂味也会逐渐减弱消失。

  b.二是缔和,缔和反应严格意义上是介于化学和物理反应之间的一个弱反应。简单说来就是物质化学结构不发生改变,而是排列方式发生改变的过程。如果将一个班级的所有同学比喻成白酒中的物质组成的话,缔和就相当于新生和毕业的两个状态。缔和也相当于把白酒中的物质之间进行磨合的过程。由最初的陌生和生涩到最后协调圆润。  

2.化学变化。

  a.这个化学变化较为复杂,最主要的是酸酯平衡反应,这也是网上说贮存后酒体变好的主要论据。网上答案多数说随时间延长,白酒主要发生酯化反应,即酸和醇合成酯类,醇当然主要指乙醇,合成的酯类主要是乙酸乙酯。对于这个观点,个人持有部分不同看法。当然,水、醇、酸、酯是白酒中的主要物质,酯化反应是白酒贮存过程中的主要反应之一。但酯化反应的方向完全取决于贮存前的平衡状态,由于醇和酯的沸点低,酸的沸点高,所以对于多数白酒而言,新酒是酯高酸低,贮存过程发生的反应是酯水解为相应的酸,而非酸醇酯化。关于白酒贮存过程中酸酯变化的论文很多,感兴趣的可以自行查阅,这里不做赘述。主要探讨这种变化对酒体和口感的影响,搞过酒体设计的都知道,想要一个酒的味长,主要要靠酸,就要选一些酸高的调味酒。因此,随着贮存的增加酯水解带来酸含量的增加,就可以适当的增加酒的余味和醇净度。要知道茅台典型特征是,回味悠长,而茅台的酸含量在各香型白酒中也绝对是头部段位。

b.另外一个主要的化学变化则是乙醛与乙醇缩合为乙缩醛的反应,大家直达醛比较刺激,而乙醛是白酒中主要醛类,随贮存时间的延长,乙醛与乙醇发生缩合,变成乙缩醛后,刺激感明显下降。值得注意的是,这个反应速度相对于酯平衡相对时间较短。这也是为什么新酒很刺激,贮存半年后就明显柔和的原因。

  c.还有一个主要的化学变化则是氧化。主要是由于氧气的带入,进行的缓慢氧化。这方面对酒体的影响还未明确,个人认为主要是由于氧的进入而促进的缓慢美拉德反应的进程,从而赋予酒体优雅细腻的感觉。

  3.物质的交换。物质交换主要来自两个方面,一方面是酒体与空气的物质交换,另一方面是酒体与贮存容器的物质交换。酒体与空气的物质交换只要是挥发和氧气的进入,前面已经说过,这里不做赘述。主要讲酒体与容器的物质交换,对于白酒主要贮存容器是陶坛,而交换的物质主要是金属盐类,这部分物质对酒体的成熟至关重要。金属盐类的迁入不仅可以催化和加速以上物理化学反应的进程,同时也是酒体的重要补充剂。尤其是对于我们中国以谷物为主的饮食结构,盐类物质的摄入通常是不足的,这也是为什我们几乎所有菜系都以盐为主要佐料的原因。长期如此,使身体本能的对盐类物质有特殊的诉求,而贮存带来的盐类物质正迎合了人们潜在的对盐类物质的本能诉求。体现在感官上,不言而喻就是口感好了。   明确了以上几点,想必大家对白酒贮存后的好坏有了一个大体的了解。   通常来讲,随着贮存,白酒中引起不适的硫化、引起刺激的醛类物质会减少,与酒体回味、柔滑度的物质会增加,学术一点就是随白酒贮存,新酒味会逐渐减弱消失,老酒味会逐渐呈现增加。具体变现就是由刺激变柔和,由柔和变细腻优雅。

  二、这是不是意味着白酒放的越久就一定越好呢,当然不是,理论每款酒都有其最佳的贮存时间,酒是有生命的,就如同我们一样,要经历幼年、童年、少年、青年、中年、老年。最佳贮存期酒相当于人的成熟度,有人少年老成,有人大器晚成。这完全取决于自身及其成长的环境。对白酒也一样,一款酒的最佳成熟期主要取决于酒体自身的特点及贮存容器和贮存条件,不能一概而论。   三、而对于多数朋友关心的买回家的酒会越放越好吗的问题,同样如此,只不过目前白酒多数以玻璃瓶包装,购买后酒体变化相对较小(产品稳定性是生产企业的基本要求和技能,尽管当前多数白酒企业还未能做到此点),所以随存放品质有所变化,但整体变化不大。不过也不用担心,白酒酒精度较高,贮存过程一般不会引起腐败变质。   最后,个人认为良辰、美景、佳人,开一瓶好酒岂不快哉,放他为何?当然,投资除外。

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